2008年12月17日 星期三

新鮮適溫的軟水

◎新鮮適溫的軟水

咖啡中98%都是水,只有用水質良好的水才能沖泡出咖啡原有的芳香和濃郁。最好使用過濾後的水來沖煮咖啡,尤其不能使用含氯的水要再重覆使用咖啡殘渣,已沖泡過的咖啡渣僅留下令人不愉快的苦味。沸騰會使咖啡變苦,故不要把咖啡煮沸,溫度應略低於攝氏96度。咖啡最好不要再加熱。沖煮時應注意僅煮每次所需的份量,且最好在剛煮好時飲用。咖啡的最佳飲用溫度為攝氏85度。

根據所使用的咖啡器而作正確的咖啡研磨,過細的研磨會使得咖啡較苦,同時也較容易堵住咖啡器。太粗糙的研磨,則沖出的咖啡沒有味道。推薦用量-2匙圓湯匙的咖啡粉/6盎司的水,以過濾式的沖法來說,適當研磨的咖啡粉每次滴過的時間應為2~4分鐘。怎樣才是一杯好的咖啡?咖啡是一種個性化的飲料,只要所用的咖啡豆品質優良、新鮮且經過專業的烘培,任何一種適合自己口味的咖啡,都是好咖啡。一杯好的咖啡並不完全取決於咖啡豆的產地、沖煮的方式..........等,而是在於飲用者本身的個性、口味的偏好。例如我們常可以在美式餐廳或電影中看到一大杯又一大杯飲用美式咖啡的人,美式咖啡由於味道較淡,有時被形容為〝洗襪子水〞,但這些人卻樂此不疲,這便說明了好咖啡的定義完全取決於個人的喜好,是絕對的個人主義。

◎Ice Drinks(各式冰咖啡):

所有的冰咖啡皆始於熱而新鮮的Espresso。裝半杯的冰牛奶或巧克力牛奶,倒入適量的Espresso。義大利咖啡(Espresso)的由來Espresso是在西元二十世紀初,住在義大利拿坡里附近的一位急性子工程師發明的義大利快速調理方式,不但可以節省煮咖啡的時間,而且煮出的咖啡風味香醇濃郁,因此被義大利人稱為Espresso來紀念這位工程師的發現。Espresso唸起來很具義大利藝術氣質,但是在義大利文中所代表的意思卻很簡單就是“壓力之下“,與英文的underpressure是同一個意思。

Americano(美式咖啡):
以熱水稀釋的Espresso,由於非常的燙所以不要一下子加滿。偉恩咖啡就是屬於這一種的...

Latte(牛奶咖啡):

Espresso加入以蒸氣打過之熱牛奶,上層再加一層微少泡沫。左岸咖啡館..昂列咖啡

Cappuccino(卡布奇諾):

Espresso加入同等份量以蒸氣打過之牛奶泡沫。

Mocha(摩卡):

杯底放巧克力糖漿,加入Espresso攪拌,加入以蒸氣打過之牛奶,最上層再加上泡沫 。


◎要怎麼煮出一杯好的Espresso呢?
有以下幾點:

1.烘焙 2.研磨 3.水質 4.機器 5.Bartander

烘焙的重要性,至於為什麼國內比較難找到較適合Espresso的豆子呢?我想,第一是因為國內傳統的咖啡族是受日本的影響較大。口味相對的較清淡,而師父也教習於此種口味的烘焙,要他們改成義式濃烈的烘焙口味,可能就處理的沒那麼好!在加上有些人輕視Espresso,認為這種煮法沒有技術烘焙的技術自然無法發展!第二則是先天不足的問題,以我國的用量,在國際上可說是非常少在跟別人買生豆時,多少就較為吃虧自然比不上像美國的Starbucks一樣的股票上市公司。

咖啡產地介紹

◎咖啡產地介紹

《國家:產地 》

墨西哥:塔巴吉拉、席拉.歐哈卡、普魯曼.歐哈卡、普耶布拉、哈拉巴、可亞迪貝克、歐里沙巴。

瓜地馬拉:聖瑪爾庫斯、凱薩迪南哥、庫安、安第瓜爾。

薩爾瓦多:聖塔安娜、拉利貝爾塔、拉巴斯、烏斯爾坦、聖米格爾。

宏都拉斯:聖塔巴爾巴拉、瓜拉西亞斯、艾斯佩蘭薩、可馬亞瓜爾、查爾德卡。

哥斯大黎加:梅塞塔.聖多拉爾、亞特蘭地克。

牙買加:藍山、凱茲希爾、耶儂坦。

巴西:巴西。

秘魯:占查瑪伊優。

哥倫比亞:美得寧、馬尼薩雷斯、波哥塔、阿爾梅尼亞。

象牙海岸:象牙海岸南部。

喀麥隆:喀麥隆。

烏干達:烏干達。

坦尚尼亞:吉利馬札羅、樓爾山麓、歐爾迪亞尼、烏聖巴拉、倫格、波希、布哥巴、卡拉格、坦加。

肯亞:里佛特巴雷地區、魯爾、吉安古、奇卡。

衣索匹亞:卡法、希塔摩、哈拉。

葉門:阿拉伯半島的高原地。

印度:麥索爾(卡爾納塔卡)、塔米爾納得、克拉拉州高地。

印尼:爪哇、蘇門答臘、蘇拉威西。

咖啡傳說

◎咖啡傳說

咖啡的傳說眾說紛紜,其中較讓人津津樂道的有二:一是「牧羊人的故事」稱基督教發現說。記載於黎巴嫩語言學家法斯特.奈洛尼(1613~1707)的「不知睡眠的修道院」(1671)著作中記載的,以十六世紀衣索比亞為背景。十六世紀衣索比亞有一個牧羊人,有一天發現自己的羊在那蹦蹦跳跳地,他覺得不可思議,加以觀察後,發現原來羊群吃了種紅色的果實,於是他便拿該果實給修道院的僧侶們吃,大家吃了後都覺得神清氣爽,據說此後該果實被用來做提神藥,還很受醫生們好評。該果實便是今日的咖啡豆。

另一則是「阿拉伯僧侶」稱伊斯蘭教說。是回教徒阿布達爾.卡迪的「咖啡由來書」(1587)記載的故事,此故事的舞台是十三世紀的耶門山中。一二五八年,因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克.歐瑪爾,流浪到離家鄉摩卡很遠的瓦薩巴(位於阿拉伯)時,已經饑餓疲倦到再也走不動了,當他坐在樹根上休息時,發現一隻鳥停在枝頭上,以極為悅耳的聲音啼叫著。他仔細一看,原來是啄食了枝頭上的紅色果子,才扯開喉嚨叫出美妙的啼聲,於是他把果子摘下來放在鍋裡熬煮,之後竟發出濃郁的香味,喝下後不但覺得好喝,精神也為之一振。於是他便採下許多神奇果子,遇到病人便熬成湯汁給他們喝,由於他四處行善,族人便也原諒了他,不僅讓他回摩卡,還推崇他為聖者。由以上兩則故事可得知,咖啡始於非洲的衣索比亞。

咖啡豆的植物學分類

◎咖啡豆的植物學分類

  咖啡樹屬茜草科的常綠喬木,茜草科植物自古以來便以含特殊藥效的植物居多,被視為瘧疾特效藥的奎寧樹,及治療阿米八痢疾的杜根便是。而咖啡定位為最獨特的生物鹼飲用植物群。一般在播種二到三年,咖啡樹可長至樹高五到十公尺左右,但為防咖啡豆失去香氣、味道變差,以及採收方便,農民多會將其修到一點五到兩公尺左右。播種後三到五年便開始結果。第五年以後的二十年內均為採收期。咖啡樹常綠的葉片,葉端較尖,而且是兩片相對呈組。葉片表面呈現深綠色,背面呈淺綠色,開的花則成純白色,花內有雄蕊五根,雌蕊一根,花瓣一般是五瓣,但有的則為六瓣,甚至八瓣,開的花會發出茉莉般的香味,但快的約三、四天便會凋謝。結的果剛開始和葉片表面相同的深綠色,待越來越成熟後,便會變成黃色,再變成紅色,最後轉為深紅色。

  咖啡的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮,和被上述幾層包在最裡面的種子(咖啡豆)所形成,種子位於果實中心部份,種子以外的部份幾乎沒有什麼利用價值。一般果實內有兩雙成對的種子,但偶爾有果實內只有一個種子的,稱之為果豆。而為表示對稱,我們便稱果實有兩雙成對種子者為母豆。咖啡屬植物至少也有四十多個“種“,其中較實用的栽培種是三原種:高原栽培、低地栽培、最低栽培。南北回歸線尖的環狀地帶,我們稱之為Coffee Zone或Coffee Belt。因為該區內較多富含肥沃有機質,還有火山灰質土壤,平均氣溫又在二十度左右,平均年雨量又在1000至2000mm之間,年內無較大溫差,故而成為理想的咖啡生產地。栽種咖啡得嚴防寒氣、乾熱風、降霜的侵害。

◎淺談咖啡豆

  要了解生產咖啡的國家,最理智實用之方法,是將它們分類為世界三大主要咖啡栽培生長地區:非洲、印尼及中南美洲。一般來說,鄰近生長的咖啡都有相似的特色。如果一個特定的豆子缺貨,製造綜合品的廠商買家,一般就會找附近的國家。做綜合品的會說:我想用一個“中“的。這表示要清淡可口、充滿活力的中美洲豆子。又或許加個“非洲“更有滋味。非洲是長滿野味豆子的土地;又譬如用“印尼“作為基礎。因為沒有其他的豆子有如此豐富、飽滿的口感。豆子依生長地區的不同而有味道差異。影響味道的因素是咖啡樹的品種類別、生長的土壤性質、栽培園的氣候及海拔、採摘成果的謹慎、以及豆子處理的過程等。這些要素依地區而異,而烘培商及綜合廠商尋找各區域的特性,使綜合品有其獨特的典型風味。你可以嘗試追求自己夢想的咖啡。

  咖啡豆大致可分為二種:Arabica原種豆、Robusta原種豆,可依產地來分別,但有些產地卻是二種咖啡豆皆有種植,所以必須特別留意 。

Arabica原種豆--中南美洲、衣索匹亞、肯亞、坦尚尼亞...等等 。

Robusta原種豆--烏干達、馬達加斯加島、象牙海岸...等等。

而印尼、印度、喀麥隆則同時生產上述二項原種豆。

咖啡豆的處理方法

◎咖啡豆的處理方法

*水洗式處理程序:

1.採收作業、2.選別作業、3.除去果肉、4.發酵、5.水洗作業、6.乾燥、7.精選、8.分級

*非水洗式處理程序:

1.選別、2.乾燥、3.脫殼

◎咖啡豆的烘培

a. Lightroast b. Cinnamonroast c. Mediumroast

d. Hightroast e. Cityroast f. Fullcityroast

g. Frenchroast h. Italianroast

◎咖啡沖泡的方式

A. Kallita B. Mellita C. 濾布滴泡式 D. Coffevacuum

◎烘培的種類

淺焙: Cinnamonroast 、 Newenglandroast

中焙: Americanroast 、 Mediumroast

深焙: Einnamonroast 、 Italianroast 、 Frenchroast

決定一杯Espresso的方法有:咖啡豆的品質、綜合配方、烘焙度、新鮮度、研磨的顆度是否正確、填裝粉末是否恰當、填塞咖啡粉末的壓力是否均勻合宜、水壓是否足夠、流速是否正常、水溫是不適當 。

◎咖啡術語

Espresso:單獨一份espresso。1又1/2盎司。
EspressoLungo:一份較濃(只用較多的espresso咖啡豆)的espresso,以增加咖啡因含量。
EspressoMacchiato:一份espresso上面加一團蒸過的牛奶。義大利人喜歡以此為早晨過一半時的飲料。
Cappuccino:一份espresso加入稠密泡沫狀的牛奶。
CaffeAmericano:一份espresso以熱水稀釋成美式咖啡的濃度。

CaffeMocha:熱巧克力配一份espresso。

EspressoConPanna:espresso上面加打過的奶油。

Caffe Latte:一份espresso內加了蒸過奶,上面在家泡沫狀牛奶。(latte是義大利文牛奶的意思)

Caffe Grande:一份十六盎司的Caffelatte。


◎選用新鮮的咖啡豆

  在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致,好的咖啡豆外表光鮮有光澤,並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。研磨的程度要根據所使用的咖啡機而做正確的研磨,過細的研磨會使得咖啡較苦,同時也較容易堵住咖啡機;太粗的研磨,則會沖出較沒有味道的咖啡。

◎研磨大致可分為三個階段

研磨(Percolator)、研磨(Drip Coffee)、和研磨(Espresso Machine)

◎該如何貯存咖啡豆?

  不當的保存方法會影響咖啡的品質和風味。一般來說,開封後的咖啡存放期-咖啡豆為四週,咖啡粉略短。真空包裝的咖啡豆如未拆封則可長達四個月。欲使咖啡的物理和化學變化減至最小,貯存的包裝是一門很大的學問。購買回家的咖啡豆要存放在密封的容器內,可放入冰箱內冷藏,記得在貯存咖啡的桶中灑一小撮的鹽(不要將包裝咖啡的袋子拆掉以免咖啡和鹽混合使咖啡嚐起來有鹹味),有助於保存咖啡的香味。購買時最好選擇一種透氣袋-在密封的包裝上多一個單向透氣孔,好讓豆子或咖啡粉的氣体能排的出來,但外面的空氣卻進不去。由於咖啡粉的保存期限較咖啡豆短,如在沖煮咖啡前才研磨有助於確保咖啡豆的新鮮度及維持咖啡的香味。

咖啡豆的成分

◎咖啡豆的成分

1.水分 2.脂肪 3.蛋白質 4.糖分 5.提煉精華 6.咖啡因 7丹寧酸. 8.礦物質 9.粗纖維

◎咖啡豆的成份解析

項目:百分比--生豆--熟豆

水分 :---------11.3---2.5

脂肪 :---------11.7---13.2

蛋白質:-------11.8---12.8

糖分:-----------8.0----1.8

精華部份:-----17.1---29.6

咖啡因 :--------1.3----1.3

丹寧酸:---------6.0----4.0

礦物質 :----------4.2----5.2

粗纖維:--------28.6---29.6

◎成份解析

*咖啡因:

  咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。其作用極為廣泛,會影響到人體的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉、腎臟等各部位。適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動,讓心肌機能變得較為活潑,血管擴張血液循環增強,並且提高新陳代謝機能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。除此之外,由於它也促進腎臟機能,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不像其他麻醉性、興奮性物質積存在體內,約在兩個小時左右便會排泄掉。

*丹寧酸:

  經提煉後的丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水中,一經煮沸,它便會分解而產生焦梧酸,使咖啡味道變差。
脂肪:

  咖啡內含的脂肪,在咖飛的氣味上,佔極重要的角色。分析後發現咖啡內含的脂肪分為好多種,而其中最主要的算是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪意指脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異,揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源,它是種會散發出四十種芳香物質,極複雜又微妙的東西。

*糖分:

  咖啡生豆所含的糖分約有百分之八,烘培後糖分大部分會轉化成為焦糖,為咖啡帶來獨特的褐色。

*提煉精華:

  可分幾種,佔烘培豆近三分之一,淡至今尚不知是分別造成什麼作用的物質。

*礦物質:

  有石灰、鐵質、硫黃、鏻、碳酸鈉、氯等,但因所佔的比例不高,所以影響咖啡的風味並不大,綜合起來只會帶來稍許澀味。

*粗纖維:

  生豆的纖維經烘培後會炭化。這種炭質和糖分的焦糖化互相結合,形成咖啡的色調,但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。

 
◎咖啡的味道

1.香味 2.苦味 3.酸味4.甜味

◎咖啡豆的判斷

咖啡豆可經由以下幾個重點來判斷:

1.標纖

  標明咖啡豆的種類、顏色、大小、產地、產量...等等,咖啡豆會因產地不同而有所差異。

2.乾燥狀態

  水洗式、非水洗式 。

3.貯藏

  咖啡豆會隨著貯藏的時間而產生變化,由新豆的深綠色慢慢隨時間增加而變成接近黃白色的舊豆 。

4.混合變化

  乾燥狀態不是很平均,或是新舊豆混合在一起,當然在生豆狀態下就會產生差異,因為怕在烘培時火候滲入不一,以致使烘焙後色澤會有色差,所以咖啡豆的必備條件就是咖啡豆的色澤要一致 。

5.screen(顆粒大小)

  顆粒的大小和味道的好壞並無太大的關連,但是和前一項的主因是一樣的,就怕在烘培時的火候,咖啡豆不能平均受熱,而對咖啡豆產生影響,所以顆粒的大小也要一致 。

6.異物及缺點豆摻雜

  在一袋咖啡豆中取樣,依照取樣中的異物及缺點豆來判斷它的經濟性 。

7.缺點豆

  即所謂的石塊、木片、泥土、內果皮、外皮、黑豆、發酵豆、蟲蛀豆、未成熟豆..等等不屬於咖啡豆應存在的東西 。

8.豆形及樹種

  各產地國每年都會就咖啡樹的種類進行改良,但改良的方向卻傾向於”量多重於質好”,而這些改良後的品種風味多半較差(近年來的哥倫比亞豆即是一例)。

9.生豆氣味

  品質良好的咖啡豆會有一種獨特的香氣,沒有摻雜異味(油味、煤味、發酵的臭味、霉味、髒污臭味、青草味、煙味)。

◎總結:

  顏色、形狀、顆粒一致,有光澤、沒有混雜異物、有獨特香氣沒有異味、看來豐滿而具分量可用以上方法來做初步對咖啡豆的簡略判斷 。

◎咖啡豆的味覺分類

  所謂味覺特性,是指各種咖啡豆在最適當地烘培過後,以該咖啡豆之風格表現出來的個性。

◎咖啡豆的味覺分類表

特徵 咖啡豆種類

◎酸味:
摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、瓜地馬拉、哥斯大黎加高地產、
吉利馬札羅、哥倫比亞、辛巴威、薩爾瓦多、西半球水洗式高級新豆。

◎苦味:
爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達的各種舊豆。

◎甜味:
哥倫比亞美特寧、委內瑞拉的舊豆、藍山、吉利馬札羅、
摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、肯亞、山多士、海地。

◎中性味:
巴西、薩爾瓦多、低地哥斯大黎加、委內瑞拉、宏都拉斯、古巴。

◎香醇:
哥倫比亞美特寧、摩卡、藍山、瓜地馬拉、哥斯大黎加。

  一般來說,酸味系的咖啡豆,尤其以高品質的新豆居多,烘培程度最好淺些,而苦味系則烘培程度要淺些,然後甜味系則多屬高地產水洗式精選豆,烘培往往構成它能否融入柔和的苦味中後,被人品嚐出來的關鍵。中性味則就算不是高地產的咖啡豆,也得要有要安定品質的安定處理。演出香、醇效果的咖啡豆,則扮演賦予混合差別化的重要角色。

咖啡沖泡器具的特徵與使用方法

◎濾紙滴泡式

這種在中歐和日本都相當風行的咖啡烹煮法,主要利用水沖過咖啡粉,再透過濾紙析放出咖啡味道。步驟看似簡單,卻被咖啡專家供認為最難纏的咖啡調理方式,因為所需要的技巧最高。

要沖出一杯好咖啡,最好選擇研磨得細一點的新鮮咖啡粉。沖泡前先再沖具中放好濾紙和咖啡粉,再用剛滾開熱水,緩緩由中心沖下再往外畫圈,讓咖啡都吃到水分。


◎虹吸式(真空蒸餾式)

最受台灣和日本人歡迎的蒸餾式咖啡壺,可以說是國人最熟悉的煮咖啡器具,在咖啡館盛行的民國六十年代,國內咖啡館幾乎都是蒸餾式咖啡壺的天下。不過這種流行於東方的咖啡器具,原始發明者卻是英國人拿比亞,他在1840年因為實驗室裡的試管觸發靈感,創造出金屬材質做的真空式咖啡壺,是蒸餾咖啡壺的前身。兩年後才經法國巴香夫人改良,成為今日上下對流式的咖啡壺。整個操作過程完全透明化的演出,可以說是最有情調的調煮咖啡法,當咖啡在玻璃壺身裡慢慢滾煮時,咖啡香氣也撲鼻而來。一般人在家使用蒸餾式咖啡壺,首先要注意咖啡粉的粗細,必須合於規格。煮時咖啡粉裝在上壺,下壺則裝入熱開水,並且要將壺身玻璃表面的水充分拭乾,再以酒精燈或瓦斯加熱。等水煮開時便可直接插入裝好咖啡粉的上壺。待下壺的水全部升到上壺後,將火轉小,並輕輕攪拌咖啡粉。咖啡和水混合的時間,依咖啡種類的不同從六十秒到一百二十秒不等,一般深炒豆子時間不妨長一些,淺炒豆時間要短,但都以不超過六十到一百二十秒為原則。在咖啡與水混合期間,要輕輕攪拌二到三次,攪動的時間不要太長,力量也不宜太小,緩緩轉個兩三圈就夠了。攪拌的主要作用是為了讓咖啡粉和水充分接觸,好讓咖啡滋味完整釋出。

◎義大利咖啡壺

這種類似快鍋的高壓原理,短時間萃取咖啡的咖啡機,煮出來的咖啡既濃又稠,在咖啡粉的使用量和水量的控制上,都與一般的咖啡壺不同。目前國內進口的義大利咖啡壺,大多由義大利和西德產製,雖然造型、功能各異,但基本原理都相同。有趣的是,這種最早在義大利流行起來的咖啡機,原始發明者卻不是義大利人,而是德國人在1820年發明的,但是直到十九世紀末才由義大利人推展開來。二次大戰後,可以兼打泡沫牛奶的機器,在1946年開始推廣。要喝一杯濃稠滾燙的義大利咖啡,不但要使用標準的義大利咖啡壺,更重要的是必須搭配特別的烘培及調配的義大利咖啡豆才能成就,而且豆子要磨得夠細,才能讓義大利咖啡壺高壓萃取的效果發揮得淋漓盡致。一般六至八公克的義大利咖啡豆,只能煮五十cc的義大利咖啡,除此之外,通常一台機器煮上二十杯咖啡後,味道才會爬到頂峰,這也是為什麼生意越好的義大利咖啡館,越容易煮出好味道的咖啡來。


◎咖啡飲用器具

*咖啡杯

咖啡杯一般有陶器製杯和瓷器製杯兩種,近年來在咖啡一定要熱熱地喝的觀念下,製杯業者甚至配和這種講究,開發出保溫效果的陶器製杯,甚至比瓷器製杯更好的骨瓷製杯,使用這種質地內含有動物骨灰的骨瓷製杯,可以使咖啡在杯中溫度降低速度較慢。但由於它的價格比前面兩者貴很多,所以一般家庭較罕使用,只有在比較講究的咖啡館內見得到。除此之外,咖啡杯的色調也相當重要。咖啡液的顏色呈琥珀色,且很清澈。所以為了將咖啡這種特色顯現出來,最好是用杯內呈白色的咖啡杯。一些在製作上忽視這個問題,在咖啡杯內部上各種顏色,甚至描繪上複雜的細花紋的做法,往往會讓我們難以由咖啡顏色來辨別咖啡沖泡完成的情形。

*萃取的方式(煮咖啡)、萃取的設備:

a.濾杯式沖泡-U.C.C咖啡,真鍋咖啡

b.電動咖啡壺-大型商業用途

c.伯頓壺-Starbucks強力推薦,顯少見於商業用途

d.Syphon(真空壺)、虹吸式煮法-小型咖啡吧

e.濃縮咖啡機-Starbucks連鎖咖啡

f.義大利咖啡壺(磨卡壺)-裝飾家庭用,商業用途


◎咖啡飲用附屬器具

*糖罐

糖罐的材質有金屬製、玻璃製、陶器製、塑膠製等形形色色,但挑選糖罐時最好是挑可和其他器搭配的較有整體感。

*牛奶壺

一般以陶瓷器製、金屬製、玻璃製為主。唯一要注意的是玻璃製壺,如果不是用硬質玻璃,可能會較易破裂。而家庭用的牛奶壺可以選小一些的。

*盛裝添加牛奶的小杯

內裝牛奶的鮮奶油,每一杯咖啡附一小杯來提供添加咖啡用鮮奶油的小容器。材質有金屬製、陶瓷器製、玻璃製等。它的功能和牛奶壺其實是一樣的,兩者選一使用便可。而且使用奶精或奶油球的話,便不須具備此器具。

*咖啡匙

一般喝咖啡的咖啡匙,功用在於加入奶精、糖時攪拌均勻用,而非用之舀起咖啡液來喝,所以以輕巧且小一些為宜。沖泡成功的咖啡所強調的是透明不帶任何混濁,判定上除用目測外,還可利用放入咖啡匙,再搖晃咖啡匙,觀察是不是浸泡在咖啡當中的咖啡匙部份,發出來的光都一樣,來判定是否有混濁的現象。


◎常見的濾紙規格

規 格 形 狀 適 用 機 型

#1 1x1 漏斗形 1x1 濾杯

#2 1x2 漏斗形 1x2 濾杯4~6人份咖啡機

#4 1x4 漏斗形 8~12人份咖啡機

1x6 平底圓盤形 平底圓盤形濾壺的咖啡機

1x10 平底圓盤形 商用大型咖啡機


◎咖啡的沖泡方式一般歸類為下列幾種:

一. 過濾式﹝Filter Coffee﹞
將中深度烘培、粗研磨的咖啡粉放入濾紙中,以滾水徐徐注入咖啡中央後及其周圍,再由周圍回到中央,滾水經過研磨的咖啡粉再滴入壺中,煮一人份約8-10公克的咖粉及大約120c.c.的開水。

二. 那不列塔那﹝Napoletana﹞
將中度研磨咖啡粉﹝5-6公克/每杯﹞放入壺中的濾器中,蓋上濾器的蓋子後放入煮水器中,待水沸騰後,將壺移開並倒轉,滾水滲過濾器內的咖啡粉滴入杯中,Napoletana咖啡並不很濃稠,但口感十足且圓潤順口。

三. 塞風﹝Siphon﹞
先將咖啡粉放入上面的漏斗中,再加水入壺內,然後將漏斗嘴緊套進壺口,並將水煮沸,當沸水昇入漏斗內時,邊攪邊泡約40秒至1分鐘,然後熄掉酒精燈。此時待咖啡下降回壺內,便可取下漏斗倒出飲用。

四. 摩卡﹝Mocha﹞
為蒸餾式的一種,以摩卡﹝Mocha﹞壺所沖煮出的咖啡帶著一種沉穩的濃度和香味。摩卡壺分為上下兩部分,水在壺下半部被煮開至沸騰,水滾時藉由蒸氣的壓力使滾水上昇經過裝有咖啡粉的過濾器而至壺的上半部。當咖啡開始流向壺的上半部時,將火關小,因為溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味。

五. 義式沖煮法﹝Espresso﹞
咖啡會因使用不同的煮法而有不同的特性,這便是義式濃縮咖啡機被發明的原因之一。義式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡,沖煮過程的精華經由壓力被完全萃取來,使得煮出的咖啡濃度更高,另有一層咖啡油沫,口味和香味更好。

六. 伊芙利克沖泡法﹝Turkish brik Coffee﹞
這是一種濃縮、高濃度、帶著一點香氣的咖啡。製作方式是將銅製的咖啡壺加熱,在壺中放入適量研磨很細的咖啡粉、糖及香料,煮沸後加點水再煮沸如此重覆三次,等咖啡粉沉澱之後,注入杯中飲用。 



◎創意咖啡

喝咖啡,要帶點創意、新鮮的點子,好好在咖啡的世界裡玩遊戲。

*火焰咖啡

一個檸檬皮先削成螺旋狀,在杯裡倒入熱咖啡並調好砂糖,用叉子尖端挑起檸檬皮放在咖啡杯上方。
另外準備一個小盤子,倒了一小杯白蘭地九,用火柴點燃,當火燃燒後,用湯匙舀著有火焰的白蘭地,讓它順著檸檬皮滑下,滴入咖啡中,檸檬皮中的油份芬芳和白蘭地的酒香也因此流入咖啡裡。

*愛爾蘭咖啡

將白砂糖、少許愛爾蘭酒放入咖啡杯中,再加入熱咖啡即可。
如果喜歡的話,也可以在咖啡上面加入鮮奶油,隔著鮮奶由品嚐混合了酒香的熱咖啡。

*皇家咖啡

先在咖啡杯中道入主好的熱咖啡,再在杯上放置一把特製的湯匙,湯匙上擱著浸過白蘭地的方糖和少許白蘭地。關掉室內的燈光,以火柴點燃方糖,就可以看到美麗的淡藍火焰在方糖上燃燒,等火焰熄滅方糖也融化的時候,將湯匙放入咖啡杯中攪勻,香醇的皇家咖啡立現。

*瑪莎克蘭咖啡

把熱咖啡、砂糖、紅葡萄酒倒入小鍋中加熱,再徐徐倒入杯中,咖啡上加一片檸檬和肉桂棒,肉桂棒的作用就等於湯匙,在輕輕攪拌兼,隨熱氣飄散出來的,除了咖啡香之外,還有肉桂和檸檬的芬芳。

*貴婦人咖啡

原則上是以二分之一的咖啡加二分之一的牛奶混合起來喝的,但也可以隨個人喜好自行調整比例。如果喜歡的話甚至不妨加入一兩滴白蘭地或威士忌增加香味。
維也納咖啡

維也納咖啡源於奧地利,是咖啡、鮮奶油和糖的組合。喝的時候上面是濃香的冰奶油,中間有純正的咖啡,喝到底下,甜蜜的糖漿入口,可以享受充分三段式的變化口味。做法:咖啡杯先以滾水燙過,再加入方糖或冰糖,倒入熱咖啡,最後在咖啡面上加上已打好發泡的鮮奶油。注意事項:咖啡應較平常飲用時稍濃,或買深培咖啡豆。

2008年12月14日 星期日

全球各產地咖啡豆特性介紹

◎巴西Brazil
簡述:一個可將其譽為「咖啡大陸」的世界最大咖啡生產輸出國家,約佔世界所有產量的一半。
尤以從聖保羅州的山多士港出口的)巴西山多士(Brazil Santos聞名,NO.2 Screen 18-19為標準品;生豆顆粒豆粒大,呈淡綠或為淡黃色,一般幾乎都是用來做為調配用;細緻的香氣,舒適溫和的風味,適合初接觸咖啡者嘗試飲用,酸味和苦味可藉由烘培來調配,中度烘培香味柔和,味道適中,深度烘培則有強烈苦味,適合來調配混合咖啡。

產地:巴西Brazil
烘培方式:City Roast
等級或品種:NO.2/sc-19
特性:
1.口感:微苦微酸,性溫和。
2.香味:淡雅型,香味居中。
3.視覺:顆粒大,淡綠或為淡黃色的豆。

◎牙買加高山Jamaica H.M
簡述:牙買加高山(Jamaica High Mountain Supreme)生產於牙買加的咖啡主要產區聖安琪(St.Andrew)海拔5000英尺以上,產量較多,價格也較為一般消費群所接受。
同樣是藍山咖啡,卻不能以No.1直接命名,雖是如此,但仍有許多國際上的專業買家,專門收購該系列產品,部分較著名的咖啡莊園仍然是在採收季節到來之前,就被咖啡行家收購一空,同樣的海拔越高的地區咖啡豆品質越佳,味濃郁香醇,顆粒飽滿,圓潤般的果香,微酸、甘、苦皆適中,是眾多咖啡老饕的極品。

產地:牙買加Jamaica
烘培方式:City Roast
等級或品種:Jamaica H.M.
特性:
1.口感:微酸、柔順、甘而滑口。
2.香味:清香。
3.視覺:咖啡豆比一般咖啡豆稍微大一點,表面光滑硬度高。

◎牙買加藍山Jamaica P.W
簡述:牙買加藍山(Jamaica Prime Washed)生產於牙買加的咖啡主要產區聖安琪(St.Andrew)海拔6000英尺以上,產量較No.1約多出四至六倍,價格亦偏高;同樣是藍山咖啡,卻不能以No.1直接命名,雖是如此,但仍有許多國際上的專業買家,專門收購該系列產品,部分較著名的咖啡莊園仍然是在採收季節到來之前,就被咖啡行家收購一空,同樣的海拔越高的地區咖啡豆品質越佳,滋味濃郁香醇,顆粒飽滿,圓潤般的果香,微酸、甘、苦皆適中,是眾多咖啡老饕的極品。

產地:牙買加Jamaica
烘培方式:City Roast
等級或品種:Jamaica P.W
特性:
1.口感:微酸、柔順、甘而滑口。
2.香味:清香。
3.視覺:咖啡豆比一般咖啡豆稍微大一點,表面光滑硬度高。

◎古巴藍山 Cuba Blue Mountain
簡述:一種帶有加勒比海風情的咖啡,有香、甜細膩氣味,其豆子頗為大顆,看起來賣相相當好,味道有些類似藍山,香味充分,質感中等,酸味不強,算是特色十分均勻的豆子,在市面上有人稱之為”古巴藍山”; 純品優質的古巴藍山,其香氣甜味、酸味、苦味平衡,口感甘甜,柔潤順口,略帶酸味,為咖啡中之極品,媲美牙買加藍山。

產地:古巴或中美洲 Cuba or Central America
烘培方式:City Roast
等級或品種:Maragogype
特性:
1.口感:甜味、酸味、苦味平衡的咖啡豆,酸味不強柔潤順口,味道有些類似藍山。
2.香味:有香、甜細膩氣味。
3.視覺:豆子頗為大顆。

◎台灣咖啡Taiwan Coffee
簡述:最早的台灣咖啡種植於西元1884 年(清光緒10年) 由英國人引入在台北縣三峽試種; 日據時代,日本人看台灣氣候土壤適合咖啡,遂大量自國外引進「南非阿拉比卡種咖啡樹」, 在北部試種成功後更陸續在知本、瑞穗大量投資種植;十九世紀中期台灣咖啡產量豐富、品質風味均達一定水準,造就了台灣咖啡的全勝時期;不久日本發動太平洋戰爭,咖啡銷售成問題,又乏人照顧,日本戰敗撤退,咖啡更是乏人問津,因此咖啡產業又逐漸沒落了。目前較有計畫栽培的農場是安通及惠蓀及雲林的荷苞山原生太咖啡園華山等地,以台灣領先國際的農業栽植技術,加上得天獨厚的地理環境,在廣泛的咖啡市場領域中,很快的台灣咖啡已迅速佔領了一席之地。

產地:台灣Taiwan
烘培方式:Full City Roast
特性:
1.口感:甘甜柔順,甘苦味居中。
2.香味:香氣居中。
3.視覺:顆粒適中,然大小定不一致,生豆顏色呈淡綠色。

◎瓜地馬拉安地瓜 Guatemala A ntigua
簡述:安地瓜島的咖啡主要產於卡馬那莊園(Hacienda Carmona),該處質地最佳的咖啡是愛爾普卡(EL Pulcal),它不僅質量好,內容更豐富、更濃郁而酸、甜和質感是多麼地完美協調,再加上一絲絲的煙勳味,更強調了它的深鬱及神秘。
安地瓜(Antigua)這個第一流的栽植區,具有火山土壤,與哥斯大黎加的塔拉珠區(Tarrazu)的土質一樣。安提瓜的咖啡種植於離首都瓜地馬拉市約一小時車程的火山山腹上,與哥斯大黎加相較更能保留各自的特徵,主要還是因為它比哥斯大黎加有較多的微氣候,而氣候更是強烈影響豆子的特徵;它那酸、甜和質感是多麼地完美協調,味道完美圓潤,加上一絲絲的煙勳味,更強調了它的深鬱及神秘;總而言之,有人就是願意一輩子只喝瓜地馬拉的咖啡。

產地:瓜地馬拉Guatemala
烘培方式:City Roast
等級或品種:
特性:
1.口感:豐富多變化的酸性極佳的甘甜味。
2.香味:特殊的煙燻味極為誘人。
3.視覺:豆表光滑硬度高。

◎瓜地馬拉薇薇特南果 Guatemala Huehuetenango
簡述:風味通常較安提瓜擁有更芳香、清亮的水果氣息(fruity flavors),風味清爽,瓜地馬拉的咖啡以安提瓜(Antigua)薇薇特南果(Huehuetenango)的咖啡豆最為著名,海拔越高的地區咖啡豆品質越佳,滋味濃郁,顆粒飽滿,深得歐洲皇室青睞;瓜地馬拉為日本人熟悉的咖啡豆。 其分類依海拔標高分為七個等級。產於高地者(SHB / 4500英尺以上)越為香醇,而產於低地的咖啡豆,品質則較低落。

產地:瓜地馬拉Guatemala
烘培方式:City Roast
等級或品種:Huehuetenango
特性:
1.口感:酸性佳內容豐富多變化。
2.香味:特殊的煙燻味極為誘人。
3.視覺:豆表光滑硬度高。

◎宏都拉斯Honduras
簡述:宏都拉斯咖啡,山岳地帶的水洗咖啡豆較受好評,產於低地的咖啡豆則品質略遜一籌,知名的產地有聖塔巴拉、格拉西阿斯、東方的科馬亞格亞、鄰近尼加拉瓜的喬爾提卡;咖啡豆的大小有中到大型,其特微是口感溫和,酸而微甜,此地的優良產品也有銷往日本的,也依標高而分為三個等級,標示SHG 4500英尺以上為高海拔所產,其品質較為優異。

產地:宏都拉斯 Honduras
烘培方式:City Roast
等級或品種:S.H.G
特性:
1.口感:口感溫和圓潤,酸而微甜。
2.香味:清香淡雅。
3.視覺:一般從中粒到大粒都有。

◎坦桑尼亞AA Tanzania AA
簡述:較有名的產地為非洲大陸的最高山岳地帶吉利馬札羅山,高度三千英尺至六千英尺的山岳地帶,是最適合栽培咖啡的地區;,濃郁爽口俱甘甜味,酸度較低,口感均衡,香氣濃厚。

產地:克里馬扎羅Kilimanjaro
烘培方式:Full City Roast
等級或品種:A.A.
特性:
1.口感:帶酸味、甜味,濃郁爽口,酸度較低,口感均衡。
2.香味:濃厚的香味,香氣佳。
3.視覺:顆粒一般大小,勻稱呈淺綠色。

◎肯亞AA Kenya AA
簡述:肯亞種植的是高品質的阿拉比加種咖啡,咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華,有著微酸,濃稠的香味,是很受歐洲人的喜愛,尤其在英國,肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡,成為最受歡迎的咖啡之一。位於東非赤道下方的肯亞,所栽種的咖啡豆是高品質的阿拉比卡種。
豆的大小為中 ~ 大粒,肉質厚呈圓形的咖啡豆,味濃質佳,口感厚實濃郁,酸度適中,並散發出獨特風味;等級依咖啡豆的大小而分七個等級,且一味道由上而下分為六個等級的規格。在味道品薦中「肯亞AA」尤其深受好評。

產地:肯亞Kenya
烘培方式:Vienna Roast
等級或品種:A.A.
特性:
1.口感:內容豐富完美。
2.香味:芳香濃郁,俱特殊水果香味。
3.視覺:顆粒飽滿中等大小咖啡豆。

◎阿拉比卡Arabica
簡述:阿拉比卡(Coffee Arabica )意味著全世界最優質的咖啡,理想的栽植地位於南北迴歸線的環狀地帶(南北緯25度間)及山區或不易下霜的亞熱帶,較具代表性的品項如中美洲的哥斯大黎加.瓜地馬拉,南美洲的哥倫比亞.巴西,非洲的肯亞.衣所比亞,印尼的蘇門答臘.曼特林等,其產量約佔世界總產量的70~80﹪;而此處所指的阿拉比卡Arabica是生產於印尼及東帝汶島上的阿拉比卡原種此款咖啡豆顆粒較大,然大小並不勻稱,香氣及甘苦為均屬居中,不帶酸性,多數用在調配綜合咖啡。

產地:東帝汶East Timor
烘培方式:Full City Roast
特性:
1.口感:不俱酸性,甘苦味居中。
2.香味:香氣居中。
3.視覺:顆粒雖大,然大小定不一致,生熟豆顏色均有落差。

◎哥倫比亞Colombia
簡述:哥倫比亞是產量僅次於巴西的第二大咖啡工業國,較有名的產地分別是「美特寧」「瑪莉薩雷斯」「波哥大」「亞美尼亞」等,所栽培的咖啡豆味道相當濃郁,品質、價格也很穩定,國際知名的優質豆為哥倫比亞‧斯普雷墨(Colombia - Supremo) / 哥倫比亞‧依塞爾索(Colombia - Excelso) ;其 味道的特徵為酸、苦、甜味重且濃,沖泡好的咖啡色澤如釀好的酒;具有獨特的酸味及醇味,中度烘培味道清爽,深度烘培成熟濃厚,兩者之中有股隱隱約約獨特風味,煎培過的咖啡豆,酸度降低內容飽滿,外觀更顯的大且漂亮。哥倫比亞產區除產量大之外,從低級品至高級品都能生產,其中有些是世上少有的好貨,味道香醇至令人愛不釋手。

產地:哥倫比亞Colombia
烘培方式:City Roast
等級或品種:Supremo
特性:
1.口感:良質的酸度及甘甜味,具有獨特的酸味及醇味。
2.香味:高均衡度,具高度香氣,味道相當濃郁。
3.視覺:顆粒飽滿、煎培過的咖啡豆,更顯的大且漂亮。

◎哥斯大黎加Costa Rica
簡述:哥斯大黎加的高緯度地區所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的,上等香濃而有酸味,生產地大致可分為太平洋沿岸、大西洋沿岸及中間地帶三個地區,並且各依標高而分其等級,所有的咖啡豆除了硬度高之外顆粒也都相當大,S.H.B所指的為標高海拔4500英尺以上的極硬豆,亦意味著高品質的哥斯大黎加。著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出產的,這裡的土壤包括連續好幾層厚厚的火山灰和火山塵,成為最豐富最天然的有機肥,這裏的咖啡豆都經過細心的培育及後加工處理,正因如此,才有高品質的咖啡。

產地:哥斯大黎加 Costa Rica。
烘培方式:City Roast
等級或品種:S.H.B.
特性:
1.口感:味道溫和有適度的酸甜味,風味佳,酸性強。
2.香味:香醇,隨烘焙不同而多變化。
3.視覺:豆表光滑,咖啡豆都相當大顆。

◎夏威夷可那Hawaii Kona
簡述:美國領土上的唯一咖啡種植地.生長於火山岩的土壤中,多產於夏威夷群島的東南沿海邊緣, 不過由於這裏的產量並不高,種植成本卻出奇的昂貴,再加上美國等地對單品咖啡的需要日漸增強,所以它的單價不但越來越高,並且也不容易買到,平均年產量約為二萬噸左右,售價頗高; 純正的夏威夷可納,富有堅果味和誘人的香味,口感甜美甘柔滑口,帶有愉快的葡萄酒的酸味,酸度適中,非常特殊,在等級的區分上Extra Fancy 為最高級品,其次依序為Fancy 及No.1。

產地:夏威夷島Hawaii
烘培方式:Full City Roast
等級或品種:Extra Fancy
特性:
1.口感:香醇,甘柔滑口,酸度適中。
2.香味:誘人富有堅果味。
3.視覺:大粒帶有藍色半透明的豆。

◎曼特寧Mandheling
簡述:在藍山尚未公諸於世的時代,是被認為世界第一的優良品,經過烘焙之後豆粒甚大,生豆呈褐色或深綠色,焦糖般特殊香味,口感香醇濃郁,性甘苦沒有柔和的酸味,卻有苦味。
生產量比較少,故價錢較一般性咖啡豆略高。曼特寧主要產地有爪哇島、蘇拉威西島及蘇門答臘島,其中90%為羅布斯塔種。其中蘇門答臘島所產的「曼特寧」最為有名。
由於曼特寧 咖啡豆本身沒有酸的特性,所以一般特別沖調方式,都以曼特寧咖啡豆為基礎,在長時間的保溫或調製冰咖啡時,皆沒有令人討厭的酸澀口感出現 。

產地:印尼蘇門答臘Indonesia Sumatra
烘培方式:Vienna Roast
等級或品種:P.W.N.
特性:
1.口感:香醇濃郁,性甘苦,沒有柔和的酸味,卻有苦味。
2.香味:焦糖般特殊香味,氣味香醇。
3.視覺:經過烘焙之後豆粒甚大,生豆呈褐色或深綠色。

◎黃金曼特寧Golden Mandheling
簡述:黃金曼特寧再咖啡業內中享有盛名,半水洗的黃金曼特寧為純手工採取,比一般曼特寧更甘醇,除了曼特寧咖啡應有的濃郁粗曠野香之外,還多了一份優雅的氣息,口感特別圓潤厚實、香醇,帶有一種特殊的狂野氣息,實為不可多得的咖啡極品。

產地:印尼蘇門達臘Indonesia Sumatra
烘培方式:Vienna Roast
等級或品種:P.W.N.
特性:
1.口感:香醇濃郁,性甘苦,不帶酸性,卻有厚實的甘甜味。
2.香味:焦糖般特殊香味,氣味香醇濃郁。
3.視覺:顆粒飽滿勻稱經過烘焙之後豆粒甚大,生豆呈褐色或深綠色。

◎摩卡Djimma
簡述:被稱為咖啡發源地的衣索匹亞, 擁有堪稱咖啡原產地的歷史和傳統的農產國,以其所生產的 "摩卡-Mocha" 咖啡最為有名, 在西方Mocha除是咖啡品種名稱之外,同時還是指沖泡製作咖啡的方法或是煮咖啡的器具及特殊的調理方法,摩卡咖啡豆多為乾燥式處理,但也有所謂的極品水洗豆, 摩卡咖啡豆以其所散發的酸味著稱,同時具有微甜,微酒香, 咖啡因含量少。

摩卡Djimma產於衣索比亞境內平均海拔3000英呎的高地,為全世界使用最廣泛的摩卡種咖啡,咖啡豆顆粒較小採乾燥日曬法生產,味道帶潤滑獨特的發酵香味和柔和的果酸,甘性特佳有其特有的圓熟味其獨特之甘,酸,苦味極為優雅,。摩卡的最大特色是醇味歷久不退,它喝起來帶有獨特果香及草腥香,豆色不均勻但屬於比較揚香的咖啡,若調配綜合咖啡,更是一種理想的品種。

產地:衣索比亞Ethiopia
烘焙方式:City Roast
等級或品種:Djimma
特性:
1.口感:微甜帶柔和的果酸,甘性特佳有其特有的圓熟味其獨特之甘,酸,苦味極為優雅。
2.香味:濃郁的果香及草腥香。
3.視覺:豆顆粒較小且豆色不均勻。

◎摩卡耶加雪啡Mocha yirgacheffe
簡述:來自於咖啡的原鄉衣索比亞,摩卡耶加雪啡Mocha yirgacheffe在全球咖啡鑑賞家的眼中一直享有盛名,稀有的水洗優質阿拉比加種咖啡,適合各種程度的烘焙,完美地呈現出清新明亮的花果香,漂亮完整的豆型,是一般摩卡難以比擬的高檔咖啡。此種咖啡具有獨特香氣,類似花茶及檸檬皮的香氣,中度烘培具有柔和的酸味,深度烘培則散發出濃郁香味,為非洲地區極具代表性的水洗豆。

產地:衣索比亞 Ethiopia。
烘培方式:Fll City Roast。
等級或品種:Yirgacheffe。
特性:
1.口感:豐富多變有柔和的酸味。
2.香味:具有獨特類似花果的香氣。
3.視覺:豆型雖小但硬度高漂亮完整。

◎墨西哥Mexico
簡述:中美洲主要的咖啡生產國,咖啡口感舒適,芳香迷人,上選的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec),華圖司科(Huatusco),歐瑞扎巴(Orizaba),其中科特佩被認為是世上最好的咖啡之一。墨西哥的咖啡栽培地帶,無論是地理條件或氣候條件都與南方的瓜地馬拉類似,故將之納入「中美」的範圍內。主要產地分布於果阿地別克、奧阿哈卡等各州,尤其是產地於高地的水洗式咖啡豆,其香味與酸味特優,又,規格主要依標高而分成不同等級,咖啡豆顆粒較大且酸甜有勁、味香濃,適合中度 ~ 深度烘焙,產地收成後多數銷往歐美等國家。

產地:墨西哥Mexico
烘培方式:City Roast
等級或品種:H.g. 阿爾朵拉(4000~4200英呎)。
特性:
1.口感:俱酸性,芳香滑口,味醇厚,酸甜有勁、味香濃。
2.香味:香濃,特殊的果實香味。
3.視覺:豆型較大且均勻。

◎藍山NO.1 Blue Mountain NO.1
簡述:生產於牙買加藍山海拔7000英尺以上,產量極少,價格昂貴。
以前也許常會聽說:台灣沒有純藍山咖啡,都被日本人搶購一空,的確在過去的年代是如此,如今我們已有產自牙買加藍山國家認證莊園(Wallen Ford)的純正藍山咖啡豆,限量原裝進口生豆新鮮烘焙,附品質認證保證書,純度百分之百,絕不參雜任何其它咖啡豆,珠圓玉潤般的柔香,酸、甘、苦皆適中,是眾多咖啡中的皇室御用極品。

產地:牙買加Jamaica
烘培方式:City Roast
等級或品種:Wallen Ford
特性:
1.口感:微酸、柔順、甘而滑口。
2.香味:清香。
3.視覺:真的純藍山No.1咖啡豆事實上只比一般咖啡豆稍微大一點而已。

◎羅姆斯達Robusta
簡述:羅姆斯達(Coffee Robusta)約佔世界總產量的20~30﹪,與阿拉比卡相較起來屬低地栽培,耐高溫.耐乾旱.多雨.蟲害,適應力極強,是咖啡三大原種當中收穫量較多的,另缺乏酸味.苦味強.香氣不足,亦是羅姆斯達的一大憾事,其主要產地分佈於非洲各國如象牙海岸、安哥拉、馬達加斯加島等,非律賓、越南及印尼(爪哇)等地。

羅姆斯達種咖啡樹耐高溫、耐寒、 耐濕、 耐旱,甚至還耐黴菌侵擾。
它的適應性極強,在平地就可生長得非常好,採收也不一定需要人工,可以完全用震盪機器進行。就栽種方面來說,羅姆斯達種咖啡樹有百般好處,只可惜生產出的咖啡豆香氣較差苦味強,酸度又不足,而且咖啡因含量是阿拉比加種的一倍,因此羅姆斯達種咖啡多用做混合調配或即溶咖啡、飲料加工之用途。

一般性調配較常接觸到的羅姆斯達種咖啡有二大類,主要為(A.P. Robusta)及(W.I.B. Robusta),最大的差異性在於採收後的後加工處理,因此在外觀、香氣及口感方面均有一定的差異。

產地:印尼爪哇島Indonesia Java。
烘培方式:Full City Roast。
等級或品種:W.I.B. & A.P.。
特性:
1.口感:濃郁苦味強烈。
2.香味:香氣不足。
3.視覺:除W.I.B.顆粒較大,其餘顆粒較小。