2008年12月17日 星期三

咖啡豆的成分

◎咖啡豆的成分

1.水分 2.脂肪 3.蛋白質 4.糖分 5.提煉精華 6.咖啡因 7丹寧酸. 8.礦物質 9.粗纖維

◎咖啡豆的成份解析

項目:百分比--生豆--熟豆

水分 :---------11.3---2.5

脂肪 :---------11.7---13.2

蛋白質:-------11.8---12.8

糖分:-----------8.0----1.8

精華部份:-----17.1---29.6

咖啡因 :--------1.3----1.3

丹寧酸:---------6.0----4.0

礦物質 :----------4.2----5.2

粗纖維:--------28.6---29.6

◎成份解析

*咖啡因:

  咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。其作用極為廣泛,會影響到人體的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉、腎臟等各部位。適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動,讓心肌機能變得較為活潑,血管擴張血液循環增強,並且提高新陳代謝機能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。除此之外,由於它也促進腎臟機能,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不像其他麻醉性、興奮性物質積存在體內,約在兩個小時左右便會排泄掉。

*丹寧酸:

  經提煉後的丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水中,一經煮沸,它便會分解而產生焦梧酸,使咖啡味道變差。
脂肪:

  咖啡內含的脂肪,在咖飛的氣味上,佔極重要的角色。分析後發現咖啡內含的脂肪分為好多種,而其中最主要的算是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪意指脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異,揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源,它是種會散發出四十種芳香物質,極複雜又微妙的東西。

*糖分:

  咖啡生豆所含的糖分約有百分之八,烘培後糖分大部分會轉化成為焦糖,為咖啡帶來獨特的褐色。

*提煉精華:

  可分幾種,佔烘培豆近三分之一,淡至今尚不知是分別造成什麼作用的物質。

*礦物質:

  有石灰、鐵質、硫黃、鏻、碳酸鈉、氯等,但因所佔的比例不高,所以影響咖啡的風味並不大,綜合起來只會帶來稍許澀味。

*粗纖維:

  生豆的纖維經烘培後會炭化。這種炭質和糖分的焦糖化互相結合,形成咖啡的色調,但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。

 
◎咖啡的味道

1.香味 2.苦味 3.酸味4.甜味

◎咖啡豆的判斷

咖啡豆可經由以下幾個重點來判斷:

1.標纖

  標明咖啡豆的種類、顏色、大小、產地、產量...等等,咖啡豆會因產地不同而有所差異。

2.乾燥狀態

  水洗式、非水洗式 。

3.貯藏

  咖啡豆會隨著貯藏的時間而產生變化,由新豆的深綠色慢慢隨時間增加而變成接近黃白色的舊豆 。

4.混合變化

  乾燥狀態不是很平均,或是新舊豆混合在一起,當然在生豆狀態下就會產生差異,因為怕在烘培時火候滲入不一,以致使烘焙後色澤會有色差,所以咖啡豆的必備條件就是咖啡豆的色澤要一致 。

5.screen(顆粒大小)

  顆粒的大小和味道的好壞並無太大的關連,但是和前一項的主因是一樣的,就怕在烘培時的火候,咖啡豆不能平均受熱,而對咖啡豆產生影響,所以顆粒的大小也要一致 。

6.異物及缺點豆摻雜

  在一袋咖啡豆中取樣,依照取樣中的異物及缺點豆來判斷它的經濟性 。

7.缺點豆

  即所謂的石塊、木片、泥土、內果皮、外皮、黑豆、發酵豆、蟲蛀豆、未成熟豆..等等不屬於咖啡豆應存在的東西 。

8.豆形及樹種

  各產地國每年都會就咖啡樹的種類進行改良,但改良的方向卻傾向於”量多重於質好”,而這些改良後的品種風味多半較差(近年來的哥倫比亞豆即是一例)。

9.生豆氣味

  品質良好的咖啡豆會有一種獨特的香氣,沒有摻雜異味(油味、煤味、發酵的臭味、霉味、髒污臭味、青草味、煙味)。

◎總結:

  顏色、形狀、顆粒一致,有光澤、沒有混雜異物、有獨特香氣沒有異味、看來豐滿而具分量可用以上方法來做初步對咖啡豆的簡略判斷 。

◎咖啡豆的味覺分類

  所謂味覺特性,是指各種咖啡豆在最適當地烘培過後,以該咖啡豆之風格表現出來的個性。

◎咖啡豆的味覺分類表

特徵 咖啡豆種類

◎酸味:
摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、瓜地馬拉、哥斯大黎加高地產、
吉利馬札羅、哥倫比亞、辛巴威、薩爾瓦多、西半球水洗式高級新豆。

◎苦味:
爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達的各種舊豆。

◎甜味:
哥倫比亞美特寧、委內瑞拉的舊豆、藍山、吉利馬札羅、
摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、肯亞、山多士、海地。

◎中性味:
巴西、薩爾瓦多、低地哥斯大黎加、委內瑞拉、宏都拉斯、古巴。

◎香醇:
哥倫比亞美特寧、摩卡、藍山、瓜地馬拉、哥斯大黎加。

  一般來說,酸味系的咖啡豆,尤其以高品質的新豆居多,烘培程度最好淺些,而苦味系則烘培程度要淺些,然後甜味系則多屬高地產水洗式精選豆,烘培往往構成它能否融入柔和的苦味中後,被人品嚐出來的關鍵。中性味則就算不是高地產的咖啡豆,也得要有要安定品質的安定處理。演出香、醇效果的咖啡豆,則扮演賦予混合差別化的重要角色。

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